Allt en kock behöver veta om att städa på arbetsplatsen

Kockens arbetsområde ska hållas rent. Den anställde är själv ansvarig för dess underhåll.

Vissa uppgifter överförs till städaren, men vissa aktiviteter måste utföras direkt av kocken.

Läs artikeln om kraven för att städa en kocks arbetsplats.

Vad regleras det av?

Städning av kockens arbetsplats regleras av SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokumentet anger sanitära och hygieniska krav som alla cateringmedarbetare ska följa. Deras huvudmål är att upprätthålla renlighet och eliminera risken för matförgiftning för anställda och besökare på institutionen.

Om överträdelser upptäcks, även på kockens arbetsplats, riskerar anläggningen böter. Vid allvarliga fel kan anläggningen stängas.

När det gäller städning av kockens arbetsplats, listan över aktiviteter finns i arbetsbeskrivningen. Ett sådant dokument är inte obligatoriskt, men de flesta cateringorganisationer har det.

Papper låter dig samordna personalens handlingar och kompetent organisera arbetsprocessen. Handlingen kan upprättas av en jurist, sekreterare eller chef för en organisation.

Allmänna krav för att genomföra nuvarande och allmänna

Serveringsanläggningen ska utföra både rutin- och allmänstädning. Den aktuella genomförs dagligen och den allmänna enligt det i förväg planerade schemat, men minst en gång i månaden. Vid behov utförs desinsektion och deratisering (utrotning av insekter och gnagare).

Lista över dagliga städaktiviteter:

• rengöringsbord;
• tvätta golvet;
• rengöring av möbler;
• byte av dukar;
• rengöring av plattor;
• ta bort smuts från alla arbetsytor;
• rengöring av ugnen;
• bibehålla renhet i huven och kylkammaren;
• disk och utrustning.

Det är absolut nödvändigt att hålla ordning i köksbutikerna, baren, lobbyn, hallen och badrummen. Behandlingen utförs med hjälp av desinfektionsmedel.

Allmänstädning innebär en utökad lista över åtgärder. Detta är en ganska arbetskrävande verksamhet där hela personalen deltar.

Utöver de aktiviteter som anges ovan, Listan kompletteras med följande typer av arbete:

1. Kemtvätt av persienner och gardiner.
2. Tvätta fönster och dörrar.
3. Behandling av väggar och tak.
4. Tvätta fasaden.
5. Rengöring av kåpor och luftkonditioneringsapparater.
6. Avfrostning, tvättning och desinficering av kylutrustning.

Regler för att ställa saker och ting i ordning

Reglerna för att göra arbetsplatsen i ordning gäller inte bara direkt för det bord där kocken arbetar. Det finns separata standarder för disk, köksredskap och utrustning. Varje kock måste känna till och följa dem.

Diska

Mekanisk diskning av disk utförs i professionella tvättmaskiner. Använd utrustningen i enlighet med tillgängliga instruktioner. Det kommer dock inte att vara möjligt att göra utan manuell bearbetning.

Ordningen för dess genomförande:

• avlägsna matrester mekaniskt;
• tvätta i den första delen av badet med diskmedel;
• tvätta i den andra delen av badet i vatten med en temperatur på minst 40 grader;
• tvättmedel används också, men de bör vara 2 gånger mindre än i det första badet;
• skölja disk i rent vatten - ett tredje bad används för detta;
• torkning på hyllor med galler.

Efter avslutat arbetspass desinficeras disken tillsammans med bestick. Om det under tvättprocessen upptäcks produkter med sprickor, spån eller andra defekter kasseras de. Du kan inte fortsätta att använda sådana redskap.

Sprutenheter används för att tvätta glas, muggar och koppar.. Om anläggningen inte har professionella tvättmöjligheter, bränns besticken efter manuell bearbetning i ugnar eller torrvärmeugnar i minst 10 minuter.

Köksredskap

Regler för rengöring och förvaring av köksutrustning:

1. Utrustning för att skära beredda och råa produkter bör förvaras separat.
2. Efter varje användning utsätts utrustningen för mekanisk behandling och tvättas i varmt vatten med rengöringsmedel.
3. Skölj med rinnande vatten.

Skärutrustning måste märkas:

• "SR" - rå fisk,
• "VO" - kokta grönsaker,
• "RG" - fiskgastronomi, etc.

Utrustning

Grundläggande regler för utrustningsvård:

1. Utrustning bearbetas när den blir smutsig under dagen. Var noga med att tvätta den efter att du har slutfört ditt skift.
2. Ytorna på arbetsbord tvättas inte bara med vatten, utan med användning av desinfektionsmedel. Den lägsta vattentemperaturen är 40 grader. Efter bearbetning torkas utrustningen torr.
3. Om en anställd får tvätta utrustning för första gången ska han instrueras av personalchefen.
4. Det är oacceptabelt att rengöra utrustning om den är ansluten till elnätet.
5. Vid bearbetning måste man se till att vatten inte kommer in i elektriska delar.
6. Spisar, ugnar, fritöser och andra apparater som arbetar vid höga temperaturer tvättas först efter att de har svalnat helt.

Golv

Golven i restaurangen tvättas 2 gånger om dagen. För att utföra rengöring rekommenderas det att använda en tvål-sodalösning, vars beredning kräver 10 liter vatten, 200 g tvål och läsk.

Städning efter arbetspass

Städning av arbetsplatsen efter ett pass innehåller följande lista över händelser:

• tvätta, torka och ställa undan köksredskap och utrustning;
• skräp samling;
• tvätta väggar bakom utrustning;
• desinfektion av stationära datorer;
• Rengöring av alla köksgolv.

Efter att ha avslutat skiftet måste kocken byta kläder och lägga sin uniform i garderoben. Chefen ska övervaka kvaliteten på städningen.

Rengöring av matförvaringsutrymmen

Den främsta platsen att förvara mat i köket är kylskåpet. De ska hållas rena, så det finns separata regler för avfrostning, rengöring och desinficering av dem.

Under arbetsprocessen utförs följande aktiviteter:

1. Ta bort all mat från kylskåpet. Kasta bort de som har gått ut.
2. Torka av hyllor, väggar och gummitätningar.
3. Sopa ut soporna.
4. Behandla dörrar och handtag på utsidan av kylskåpet.

Besiktning utförs minst en gång i veckan och avfrostning var tredje månad. Matförvaringsskåp sorteras ut och tvättas en gång i veckan, damm och fettavlagringar tas bort från dem dagligen.

Hygien och utseende

Cooks personliga hygienregler:

• innan han börjar utföra sina uppgifter måste kocken tvätta händerna - han måste upprepa denna procedur regelbundet under arbetsdagen;
• För att torka händerna, använd en lufttork, engångshanddukar eller handdukar med speciella markeringar;
• På arbetsplatsen är det oacceptabelt att tugga tuggummi och äta mat medan du lagar rätter;
• Du bör inte nysa eller hosta över mat;
• hår ska alltid samlas in och täckas med en mössa;
• naglar måste klippas korta, det är oacceptabelt att täcka dem med lack;
• bär inte smycken på jobbet;
• sår ska täckas med ett plåster;
• Du kan bara arbeta i köket med engångshandskar;
• Innan ett arbetspass måste kockar ta en dusch och tvätta håret, och användningen av hård deodorant är förbjuden.

Kockar med tecken på infektionssjukdomar får inte arbeta.

Arbetskläder och regler för deras användning

Regler för skötsel och användning av arbetskläder:

1. Uniformen ska vara ren. Listan inkluderar: keps, handskar, byxor, jacka, förkläde.
2. Reservkläder och personliga föremål bör inte förvaras i närheten av matberedningsområden. Det bör finnas ett speciellt skåp för dem i omklädningsrummet.
3. Vanliga kläder och uniformer förvaras separat.
4. Uniformer ska hållas rena och strykas.
5. Skor bärs stängda, gjorda av läder eller konstläder, med gummisulor. Optimal hälhöjd är 4 cm Skor ska vara rena och i gott skick.

Slutsats

Att städa kockens arbetsplats innehåller en enorm lista med aktiviteter som måste utföras med vissa intervall. Endast om alla krav är uppfyllda kommer köket att hållas rent och sanitära och hygieniska krav iakttas.