Praktiska rekommendationer om hur man korrekt lagrar rökt kött

Rökning är en matlagningsmetod som går ut på att bearbeta med rök eller rökvätska. Det ger inte bara köttet en aptitretande lukt och smak, utan förlänger också dess hållbarhet.

Reglerna för förvaring av rökta produkter beror i första hand på tillagningstemperaturen. Vi kommer att berätta i den här artikeln hur man korrekt lagrar rökt kött hemma.

Förvaringsregler hemma

För att förhindra förstörelse bör rökta produkter förvaras i ventilerade, torra och mörka utrymmen. Den optimala temperaturen är inte mer än 8...10 C, och luftfuktigheten är 60-75%.

Förpackningen som används är:

• torr cellofanfilm,
• pergament,
• Vakuumpaket,
• förseglad behållare,
• saltduk och även nässelblad.

Hållbarheten bestäms både av temperatur och vald lagringsmetod.

För att göra rökt kött gott och säkert, Du måste följa några regler:

1. Placera inte varm mat i kylskåpet eller skafferiet för att svalna.
2. Lägg färdiga köttbitar tätt i en matbehållare eller slå in i film som låter luft passera igenom.

   Vid förvaring i kylskåp eller svalt rum (skafferi, vind, etc.) måste filmen bytas regelbundet.

   Varmrökt kött kan även förvaras i glas- och emaljbehållare.

3. Innan de placeras i en behållare eller vakuumpåse, rekommenderas att linda in köttbitarna i cellofan, pergament eller vaxpapper. Att förvara i plastpåse och matfilm minskar hållbarheten flera gånger.
4. Observera principen om produktnärhet - placera inte rått kött, fisk och andra produkter som kräver obligatorisk värmebehandling bredvid rökt kött.
5. Låt produkten svalna helt innan förpackning och förvaring. Detta gäller särskilt för varmrökt kött, som aktivt släpper ut fukt vid kylning.
6. Före förpackning och under upptining, torka rökt kött med pappershanddukar, ta bort kondens, där patogena mikroorganismer snabbt förökar sig.
7. Före tillagning, skär köttet i små portioner som är lätta att äta inom 1-2 dagar. En skuren produkt behåller sina egenskaper sämre än en oskuren produkt.
8. Förvara inte rökta produkter i områden med drag eller unken lukt. Orsaken till oväntad matförstöring kan också vara felaktig väggisolering, vilket leder till ackumulering av kondens i rummet.

Var ska man förvara den?

Rökt kött är en färskvara, så det rekommenderas att förvara det i kylen eller frysen. Ju lägre temperatur i facket, desto längre förblir det rökta köttet lämpligt för konsumtion.

I ett kylskåp

Temperatur +4...+8 C gör att du kan bevara den elastiska strukturen, skorpan och smaken hos rökt kött. För att säkerställa de önskade förhållandena bör du aktivera lågtemperaturläget och undvika att kyla varm mat inuti kammaren.

Under lagring placeras rökt kött i kylens nedre delar. Om enheten inte är märkt med "No Frost" och är droppkyld, ska förpackningar med rökt kött inte skjutas mot kammarens bakre vägg.

För att förlänga hållbarheten för kött i kylskåpet måste du linda in bitarna i gasväv indränkt i en saltlösning (1 matsked salt per 1 glas vatten) och sedan linda in pergament och binda.

Är det möjligt i frysen?

Frysen används i de fall där kött behöver konserveras i mer än 1,5-2 veckor. För att bevara köttets struktur måste kylningen vara snabb, så du måste följa några regler:

• Innan du placerar rökt kött, töm ett av frysfacken helt;
• slå på lågtemperaturläget och lämna enheten i 2 timmar för att stabilisera förhållandena i facket;
• om frysdelen är droppkyld och kräver avfrostning, se till att det inte finns frost eller ett lager snö på väggarna;
• lägg ut det rökta köttet i små bitar, i ett lager och på något avstånd från varandra, för att säkerställa cirkulationen av kall luft.

Till skillnad från kylning bör upptining av kött efter förvaring vara så smidig som möjligt. Innan du överför produkten till kylskåpet måste du slå på låg temperatur och vänta 2-3 timmar. Rökt kött tinas i en torr zon i botten av kylfacket.

Vid rumstemperatur

Förvaring av kött utan ytterligare kylning är endast tillåtet i mörka, ventilerade och torra rum: till exempel på vindar eller skafferi. En källare eller källare kanske inte är lämplig på grund av hög luftfuktighet.

Rummet ska vara fritt från mögel, insekter och djur. Innan du lagrar kött rekommenderas det att behandla rummets väggar och hyllor med en lösning av soda eller kaustiksoda. Låga luftfuktighetsnivåer och ventilation kan uppnås genom forcerad ventilation.

Du kan lagra kött på följande sätt:

• i tyg indränkt i saltlösning;
• i påsar gjorda av naturligt linne (bomull, jute, hampa);
• i trälådor;
• i nässelblad och förpackningar som inte blockerar lufttillgången.

Hållbarheten för kött vid förvaring i svala rum varierar från flera dagar till 2-3 månader.

Hur förvaras i vakuumförpackning?

Vakuumförpackningar isolerar produkter från miljöpåverkan och låter dig förlänga deras hållbarhet med 1,5-3 gånger. För lagring kan du använda speciella behållare eller påsar med ventil. En vakuumförseglare används för att avlägsna överflödig luft.

Videon visar hur du förvarar rökt kött i vakuumförpackning:

Hur länge lagras det?

Rökmetoden bestämmer inte bara dess smak, utan också köttets fuktighetsnivå och påverkar därför automatiskt dess hållbarhet.

Varmrökt

Varmrökning förekommer i en rökugn eller rökeri vid en temperatur på 80...120 C. Detta gör att du kan förstöra patogena organismer och förlänga produktens hållbarhet utan grundlig torkning och långvarig behandling med rök.

Genom att linda in små bitar i gasväv eller en trasa indränkt i saltlösning kan du öka tiden du förvarar kött i kylen till 1-2 veckor.

Hållbarhet för varmrökt kött beroende på temperatur:

Det rekommenderas att förvara rökta produkter som bearbetats med den heta metoden endast i enheter med låga temperaturer och inte i svala rum.

Kall

Kallrökning sker vid en temperatur som inte överstiger +30 C. Konserverande egenskaper säkerställs genom förbehandling (saltning eller betning), torkning och långvarig exponering för rök.

Funktioner för anka och gås

Anka och gås innehåller mycket fett. Färdigt rökt kött av sådant kött förstörs snabbare än de som är gjorda av dietprodukter.

Hållbarheten för produkterna beror på temperaturen:

• +5…+70С – upp till 12 timmar;
• 0…+50С – upp till 24 timmar;
• -3…00С – upp till 2 dagar.

Vid djupfrysning gäller samma hållbarhetsrekommendationer som för andra köttsorter. Om slaktkroppen redan har skurits i bitar måste du smörja dem med fett och lägga dem i en vakuumbehållare eller slå in dem i pergament och sedan i matfilm.

Hela fjäderfän måste frysas först. utan förpackning i 1,5-2 timmar. Detta kommer att undvika överdriven utsläpp av kondens vid uppvärmning.

Vad påverkar hållbarheten?

Förutom lagringstemperaturen påverkas köttets hållbarhet av:

1. Fuktighet. Kondenserad fukt och köttjuice är en fördelaktig miljö för patogena bakterier. Om luftfuktigheten i rummet är över 75 % eller om det finns en ångakälla i facket med rökt kött, kan spår av röta och mögel uppstå på det rökta köttet.
2. Tillgång till solljus och luft. Med hög luftfuktighet och brist på syretillgång kan mögel och spår av röta dyka upp på produkterna. Detta gäller särskilt för magra köttsorter som behandlas på ett hett sätt. Förvaring på en väl upplyst plats, tvärtom, försämrar smaken och kvaliteten på produkten.
3. Metod för beredning och sammansättning. Trots den högre bearbetningstemperaturen vid varmrökning lagras färdiga rätter sämre eftersom de har högre inre luftfuktighet och låg salthalt. Konserveringsmedel som läggs till industriella och vissa hemmagjorda rökta produkter kan döda patogen flora och förlänga hållbarheten.

I vilka fall ska man inte äta rökt kött?

Hållbarheten för rökt kött varierar beroende på förhållandena. I vissa fall har det angivna antalet dagar eller timmar ännu inte passerat, men produkten visar redan tecken på slöhet. Skillnaden mellan rekommenderad och faktisk hållbarhet kan skilja sig 2-3 gånger.

Misstänkta tecken inkluderar:

• vit beläggning;
• klibbighet, stor mängd fukt;
• lös, oelastisk struktur av massan, som lätt delas i fibrer;
• sur lukt, närvaro av främmande stickande lukter.

För industriellt rökt kött är ett tecken på förstörelse ett brott mot vakuumförpackning. Eftersom hållbarheten är inställd med hänsyn till isoleringen från den yttre miljön kommer skador på filmen att leda till snabb tillväxt av bakterier och ökad luftfuktighet.

Hur kontrollerar man kött och är det möjligt att ta bort tecken på förstörelse?

För att kontrollera om köttet är bortskämt behöver du inte smaka på det. Det enklaste sättet att bestämma färskheten hos en produkt är att skära den med en varm kniv..

Efter att ha värmt upp metallkniven väl måste du sticka in den i biten eller göra ett djupt snitt. Om köttet är bortskämt kommer saften som frigörs, kniven och det varma snittet att ha en distinkt obehaglig lukt.

Om tvivel om produktens kvalitet kvarstår kan du värma en liten skiva i mikrovågsugnen eller i en stekpanna. Under de första minuterna av tillagningen intensifieras den sura lukten av saknat kött kraftigt.

Slutsats

Bevara färskheten och smaken av rökt kött Korrekt valda temperatur- och luftfuktighetsförhållanden hjälper. Beroende på tillagningsmetod kan produkten lämnas antingen i kylen eller frysen, eller i ett svalt, torrt rum.

För att undvika förstörelse av rökt kött måste du ta hänsyn till metoden för dess beredning och den förväntade lagringstiden.