Vilka metoder för att frysa fisk finns och vilka egenskaper har de?

Långtidslagring av produkter av naturligt ursprung kompliceras ofta av aktiviteten hos mikroorganismer och bakterier som infekterar varelsens kött och gör det oanvändbart.

Detsamma gäller fisk som fångas långt från kusten och befolkade områden.

Det kan ta flera veckor för högkvalitativa och välsmakande skaldjur att nå bordet, vilket inte är möjligt under normala förhållanden. Lösningen på detta problem är att frysa fisken ordentligt.

Vi kommer att prata om populära metoder för att frysa fisk nedan.

Varför behöver du frysa?

Frysning anses vara en av de mest effektiva metoderna för att konservera mat.

Rätt gjort proceduren låter dig bevara närings- och smakegenskaper fiska under en längre tid.

Frysning används också som en förberedande åtgärd innan fukt avlägsnas från produkten med hjälp av mekaniska eller termiska metoder.

Typer

Låt oss titta på befintliga metoder för att frysa olika typer av fisk.

Marin

Det är inte ovanligt att ett fiskefartyg är borta från stranden under en längre tid. Ofta finns det ett behov av att bevara det säljbara utseendet på fisk som fångats i början. Under sådana omständigheter används sjöfrysning, som utförs direkt på fartyget.

För att bevara skaldjur måste du installera kraftfulla frysar på fartyget. Infrysningshastigheten gör att du kan bevara köttets konsistens, dess smak och näringsegenskaper till fullo.

Kust

I det här fallet implementeras proceduren på fabriken. Därför kommer fiskare att behöva leverera skaldjur till hamnen, varefter fångsten transporteras till anläggningen.

Metoder

Vilka är sätten att frysa fisk?

Naturlig

Naturlig frysning anses vara föråldrad med nästan inget praktiskt värde. Och ändå, i sällsynta fall, används denna metod i vissa områden där stabil frost kvarstår under lång tid.

Kärnan i den naturliga metoden är en enkel sekvens av åtgärder:

1. Ett öppet område väljs vanligtvis ut och röjs direkt intill fiskeplatsen.
2. Snön i detta område fylls med vatten för att skapa en jämn isyta.
3. Efter fångst placeras fisken omedelbart på plattformen i ett lager och lämnas i flera timmar för att helt frysa.

Vid omgivningstemperaturer ner till -15 grader fryser skaldjur snabbt, samtidigt som dess presentation och smak bibehålls.

Vilka är tecknen på naturlig frysning hos fisk? Fisk fryst naturligt vid temperaturer under -10 grader, har följande egenskaper:

• fenor - utspridda;
• ögon - utbuktande;
• en skorpa av is på ytan;
• Det finns små strimmor av blod nära utrymmet mellan gälarna.

Artificiell

Konstgjord frysning av skaldjur utförs i speciella kammare och strukturer med hjälp av kylmedel, där temperaturen är inställd på högst -23 grader. Fisken läggs i ett jämnt lager på speciella hyllor av galvaniserat järn.

Frysar rymmer stora mängder skaldjur, men Själva frysningsprocessen är ganska långsam - det kan ta upp till 5 dagar. Samtidigt påverkas kvaliteten negativt av skarpa temperaturförändringar som uppstår på grund av behovet av att ladda en ny sats och ta bort den färdiga.

Det finns många varianter av fryskonstruktioner för konstgjord frysning där fisk kan placeras: upphängd på krokar, på lastvagnar, etc.

Intensiv luft

För att öka effektiviteten av konstgjord frysning används speciella installationer.

De använder kall luft som kylvätska och cirkulerar med en hastighet av 5-7 meter per sekund.. Dessa enheter är installerade på de flesta fiskefartyg.

Produkten placeras på metalltråg med lock som placeras mellan två ytor där köldmediet cirkulerar. Med denna metod fryses mer än 90% av fisk och skaldjur i Ryska federationen.

Produktbearbetning med kakelkammare

Sådana kammare är frysar med plana horisontella/vertikala plattor genom vilka köldmediet cirkulerar.

Funktionsprincipen för enheterna är baserad på den mest intensiva värmeväxlingen när fisken kommer i kontakt med kylytan. Sådana kameror är ganska kompakta och effektiva. – på 3-4 timmar kan de frysa upp till 1 200 kilo fångst.

Kalla saltlösningar

Vid frysning av saltlake används speciella lösningar av bordsalt, vars koncentration varierar mellan 18-22% och temperaturen - från -16 till -20 grader.

Koka köldmedier

Principen att använda kokande köldmedier för frysning baserad på sprutning av flytande kväve i speciella installationer. Att föra produkten till önskat tillstånd sker snabbt, kvaliteten är mycket hög, men kostnaden för denna metod är överdriven, så den används i undantagsfall.

Chock

Kärnan i blast freezing är inte så mycket användningen av lägre temperaturer, utan snarare en betydande ökning av kylningshastigheten.

Principen är:

1. Fisken kyls i kammare med en gradvis temperaturförändring från +20 till 0 grader.
2. Det första steget av frysning utförs. Inom 20 minuter ändras temperaturen från 0 till -5. Standard infrysning i detta skede tar 100 minuter.
3. Frysning inträffar - temperaturen sjunker till -18 grader.
4. Det sista steget är chockfrysning. Temperaturen sjunker till -30 grader inom 40 minuter. Med standardteknik måste du vänta 2,5 timmar, medan lägsta temperatur är -24 grader.

Under chockfrysning är kristalliseringen av produktfraktioner mindre intensiv, vilket har en positiv effekt på dess kvalitet.

Inglasning

Kärnan i att glasa skaldjur är att bilda ett isskal som inte är mer än 4 millimeter tjockt på ytan.

Således:

• fångsten är skyddad från påverkan av negativa miljöfaktorer;
• oxidation av fettskiktet förhindras;
• Torkning av fisken undviks.

Glasyren bildas genom att man placerar skaldjur i sötvatten med en temperatur på 1-2 grader.

Hur fryser man färsk mat ordentligt hemma?

För att uppnå största möjliga effektivitet vid frysning av fisk hemma, du måste gå tillväga enligt följande:

1. Ta bort och rensa fisken. Samtidigt är det viktigt att inte sänka vattnet, eftersom produkten kommer att falla isär under efterföljande avfrostning. För att rengöra kan ytan torkas av med en fuktig trasa.
2. Smörj med vegetabilisk olja.
3. Slå in varje fisk i matfilm eller folie.
4. Ställ in i frysen.

Om fisken är för stor kan du skära den i bitar.

Video om ämnet för artikeln

Den här videon kommer att berätta hur man fryser fisk:

Slutsats

Så, korrekt utförd frysning gör att du kan bevara fiskens smak- och kvalitetsegenskaper. Det finns många olika metoder inom detta område.

De mest använda metoderna är dock:

• standard konstfrysning,
• intensiv luft,
• med hjälp av kakelkammare och stöt.

Den naturliga metoden har förlorat sin effektivitet, användningen av kokande köldmedier är inte ekonomiskt genomförbar, och kalla saltlösningar saltar fisken.