Vilka är GOST- och SanPiN-kraven för kvalitet och hållbarhet för keso?

Keso tillhör gruppen ömtåliga produkter och kräver noggrann efterlevnad av lagringsregler.

Efter utgångsdatumet bör denna produkt inte konsumeras. De exakta villkoren för förvaring av fermenterade mjölkprodukter regleras av gällande sanitära standarder och regler.

Vi kommer att prata om att lagra keso enligt GOST i artikeln.

Aktuella dokument

Krav på den färdiga produkten, samt hållbarhet för keso regleras av följande dokument:

1. GOST 31453-2013 “Kesost. Tekniska förhållanden".
2. San PiN 2.3.2 1324-03 "Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedel."

Bilaga 1 till SanPiN 2.3.2.1324-03 reglerar utgångsdatum för lättfördärvliga produkter:

• keso, ostmassaprodukter - 3 dagar;
• värmebehandlad fermenterad mjölkprodukt - 5 dagar;
• puddingar, kesogrytor - 2 dagar;
• kesorätter (bakningsfyllningar, ostkakor, lata dumplings);
• keso för barn - 36 timmar.

Enligt lagen är tillverkaren skyldig att ange hållbarheten för keso- och ostmassaprodukter på förpackningen.

Denna information kan finnas med på produktetiketten. enligt följande (på tillverkarens begäran):

• antal dagar/dagar, månader, år;
• tillverkningsdatum (månad och år/månad och år eller dag).

Enligt dess organoleptiska egenskaper är det Den fermenterade mjölkprodukten måste uppfylla följande villkor:

1. Naturprodukten har inga främmande lukter eller smaker, förutom själva den fermenterade mjölken.
2. Produktens konsistens kan vara smulig, bredbar eller mjuk; partiell inblandning av mjölkprotein och en liten utsläpp av vassle är tillåtet.
3. Färg. Uniform vit, krämfärgad nyans tillåten.

Hållbarhet enligt GOST

Hållbarheten för keso beror på olika faktorer. Bland dem finns fetthalten i produkten och typen av förpackning. Den sista tiden under vilken keso kan konsumeras bestäms av tillverkaren.

Hållbarheten kan förlängas med hjälp av moderna livsmedelsbearbetningsmetoder eller förseglade förpackningar.

Färsk

Färsk keso bör inte förvaras på kylskåpshyllor längre än 72 timmar. Efter detta är det farligt för hälsan att äta produkten.

Om, efter den angivna perioden, inga tecken på förstörelse upptäcks på produkten, den kan användas för att tillaga varma rätter:

• ostkakor,
• klimpar,
• grytor eller bakverk.

Villkor för förvaring av fermenterade mjölkprodukter i kylskåp:

• brist på ljus;
• temperatur från +2°С till +6°С;
• luftfuktighet 35-40%.

Fermenterade mjölkprodukter bör förvaras på kylskåpshyllor separat från andra produkter. Du bör inte placera rätter bredvid varandra:

• med tillsatta kryddor,
• rökt kött,
• kött och fisk.

Frysta

Om kesoen inte kommer att användas inom en snar framtid kan och bör den frysas. En produkt som har förvarats enligt alla frysregler kommer inte att ändra sin smak vid upptining. Men det kan ändra konsistensen något.

Beroende på fetthalten i produkten, Vid upptining frigörs en viss mängd serum.

Lagringstiden för fryst keso beror på typ av förpackning, typ av produkt och temperaturen i frysen.

9%

Denna fermenterade mjölkprodukt är gjord av helmjölk. Hållbarhet: upp till 30 dagar i vakuumförpackning vid lagringstemperaturer från +2 °C till +4 °C. I en emalj- eller glasbehållare under lock lagras produkten i upp till 48 timmar och i en plastbehållare - 72 timmar.

Andra typer av fermenterad mjölkprodukt

Andra sorter av keso har också ett antal funktioner:

1. Hem. By och hemgjord keso kännetecknas av frånvaron av konserveringsmedel och har inte pålitlig förpackning. Därför överstiger inte hållbarheten för en sådan produkt på kylskåpshyllor 48 timmar.
2. Kornig. Fetthalten i denna fermenterade mjölkprodukt är låg, så den förblir färsk på kylskåpets hyllor i 4-5 dagar.
3. Bondens vägd. Kan lagras i högst 12 timmar. Sådana begränsade villkor förklaras av det faktum att det är svårt att ta reda på de exakta villkoren och tillverkningsdatumet för produkten. Denna produkt säljs även utan fabriksförpackning.
4. Vakuumförpackad - upp till 30 dagar.
5. Barns Keso kan lagras i upp till 36 timmar.
6. Grytor, pannkakor, ostkakor, kesopajer Förvaras i kylen i högst 2 dagar.
7. Kakor och bakverk baserade på ostmassa, de håller sig fräscha i ca 18 timmar.

Vid rumstemperatur lagras keso i högst 3 timmar.

Betingelser

Hållbarheten och hållbarheten för fermenterade mjölkprodukter beror direkt på produktionsprocessens egenskaper. Och eftersom sådana produkter försämras snabbt, ökade krav på dem:

• kontinuerlig teknisk process;
• strikt efterlevnad av sanitära standarder;
• överensstämmelse med produktionsprocessen med reglerande dokument och tekniska kartor;
• tillgång till justerad och servicebar utrustning.

Hållbarheten för keso beror på ett antal andra faktorer:

1. Förvaringstemperatur. Varierar från +2°C till +6°C. Den optimala temperaturen för långtidslagring av fermenterade mjölkprodukter anses vara 18 °C. Ju lägre temperatur, desto längre förblir produkten färsk.
2. Värmebehandlingsmetod. Fabriksgjord keso håller längst. För att producera denna produkt används speciell värmebehandlingsteknik. Gårdsprodukten har kortast hållbarhet.
3. Paket. Vakuumförpackade fermenterade mjölkprodukter kan lagras i upp till 30 dagar. Produkten utan förpackning lagras från flera timmar till flera dagar.
4. Fetthalt. Massfraktionen fett i keso kan variera mellan 0-23%. Den längsta hållbarheten är för 2-5 % av produkten. Den är gjord av skummjölk. En produkt med en fetthalt på 9% har en något längre hållbarhet. Fet keso med 18 % eller mer har kortast hållbarhet.
5. Luftfuktighet i förvaring. Fermenterade mjölkprodukter förblir färska längre vid luftfuktighetsnivåer på 30–45 %.

Funktioner för att lagra keso i olika förpackningar:

Om keso är förpackad i plastpåsar ska de bara skickas till kylhyllan obundna. I en bunden påse är det mer sannolikt att produkten "kvävs" och förstörs inom 6-17 timmar.

Temperatur

Lagringstemperaturen påverkar också den slutliga hållbarheten för fermenterade mjölkprodukter:

1. Rumstemperatur. Vid temperaturer från +18°C till +25°C lagras keso inte längre än 4-6 timmar.

   Annars kommer mikroorganismer att börja utvecklas i produkten och hållbarheten förkortas.

   Du måste ta ut en viss del av produkten ur kylskåpet. Därefter måste den överföras till en separat behållare och konsumeras omedelbart.

2. I ett kylskåp. På kylskåpshyllor förvaras keso vid en temperatur från +2°C till +4°C. Det rekommenderas att placera den fermenterade mjölkprodukten på den översta hyllan, närmare kammarens bakvägg. Under vilka förhållanden kan produkten lagras från 1 till 5 dagar, beroende på produktens fetthalt?
3. I frysen. I en hemfrys kan keso förvaras i temperaturer från -18°C till -35°C. Under sådana förhållanden kommer produkten att förbli färsk i upp till 60 dagar. Produkten kan förvaras på fryshyllor vid temperaturer från 0°C till -15°C i 7-14 dagar.

I lager

I cateringanläggningar, såväl som i lager, lagras keso i speciella kylskåp. De bör ha separata hyllor avsedda för förvaring av mejeriprodukter.

Optimal timing lagring av ostmassa:

• från tidpunkten för slutförandet av den tekniska processen - 36 timmar, inklusive högst 18 timmar på företaget;
• termiserad produkt - upp till 14 dagar;
• produkter med låg fetthalt och stabilisatorer - upp till 7 dagar.

När termometern är från 0°C till +1°C lagras den fermenterade mjölkprodukten i upp till 10 dagar.

Slutsats

Hållbarheten för keso beror på:

• fetthalten i produkten,
• lagringstemperatur och fuktighet,
• produktförpackning.

Funktioner för produktion och lagring av fermenterade mjölkprodukter regleras av GOST och SanPiN. Att äta mat som har gått ut är farligt för hälsan.