Egenskaper med ostlagring i produktionen
Att lagra ost på ett lager i en butik eller i produktion har många funktioner.
Det är oerhört viktigt att rummet håller den erforderliga nivån av luftfuktighet och ljus, temperaturförhållanden etc.
Dessa parametrar påverkar inte bara produktens säkerhet utan också dess smak och arom.
Innehåll
Betingelser
I produktionsanläggningar som är specialiserade på mjölkbearbetning krävs ett separat rum för lagring av ostar. Detta är nödvändigt för att undvika att ostlukten tränger igenom andra produkter. Kammare med rör- eller luftkylning måste installeras i rummet.
Följande måste installeras inuti:
- termometer;
- termostat;
- ställ;
- kylutrustning.
Inuti är det absolut nödvändigt att installera elektronisk utrustning utformad för att upprätthålla luftfuktighet och temperaturnivåer. Produkten kräver stabila förhållanden.
Ostar producerade i form av huvuden placeras vanligtvis i staplar. Ett trästativ placeras under det nedre huvudet. Mellan huvudena finns lameller. Detta ger bättre luftflöde. Dessutom placeras huvudena ofta på ställ med näthyllor. Under sådana förhållanden störs inte luftcirkulationen.
Vissa typer av ost måste lagras under en viss tid. tills vidare tillgänglig för försäljning. Varje steg av mognad kräver sin egen nivå av luftfuktighet och temperatur.Därför är det extremt viktigt att kammaren har möjlighet att justera temperatur och fuktighetsnivåer.
Temperatur
Temperatur och luftfuktighet är avgörande för att bibehålla ostens fräschör. För redan mognade färdiga produkter är den optimala temperaturen +7°C...+15°C. I detta fall bör luftfuktigheten vara minst 80%.
Det bör noteras att enskilda typer av ost har olika krav på lagringsförhållanden.
Hårda ostar, inkl. peccorino och parmesan, helst förvarad i luftfuktighet på minst 85-95%. I detta fall bör medeltemperaturen vara +5°C...+7°C.
Unga mjukostar bör förvaras vid en luftfuktighet på 80-90%. I detta fall är den rekommenderade temperaturen 0 °C…+8°C. Inlagda ostar, inkl. suluguni, mozzarella och fetaost bör förvaras i en speciell behållare, helt täckt med saltlake. Temperaturen bör ligga inom +3°C...+8°C.
Blåmögelostar, inkl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue och Brie bör förvaras vid en relativ luftfuktighet på 90 %. Sådana ostar förvaras i tätt slutna behållare för att undvika spridning av mögel till närliggande produkter. Rekommenderad temperatur +4°C…+8°C.
Smältostar bör förvaras vid en relativ luftfuktighet på 80 %. Den rekommenderade lufttemperaturen är +4°C.
Läs om att förvara parmesan i detta artikel, Suluguni - in detta, fetaost - in detta, ädelost - in detta, smält utan kylskåp - in detta.
Deadlines
Hållbarheten för ost beror på dess typ. Således kan hårdostar lagras i högst 7-10 dagar efter att huvudet skurits. Hela huvuden, belagda med vax eller annat material utformat för att förhindra att produkten kommer i kontakt med syre, kan dock lagras i upp till sex månader. Efter skärning är hållbarheten 3-5 dagar.
Det rekommenderas att lagra ung mjuk ost i högst 5 dagar.. Saltlakostar har en ganska lång hållbarhet, förutsatt att produkten är helt nedsänkt i saltlake. Så, hållbarheten för fetaost är 75 dagar.
I det här fallet lagras suluguni i cirka 25 dagar, men om den förpackats i lufttät förpackning kan osten förbli färsk i upp till 45 dagar.
Det rekommenderas att lagra ädelost i högst 15 dagar. Hållbarheten för smältost är 10 dagar. Pastiga och söta produkter rekommenderas att förvaras i högst 30 dagar.
Transportkrav
Ost är en lättfördärvlig produkt och kräver därför särskilda villkor. Transporter kan utföras på järnväg, väg eller vatten.
För leverans är det bättre att använda isolerade behållare, där temperaturen kommer att hållas vid +2 °C...+8 °C under hela resan.
Innan produkten skickas tvättas fordonet noggrant och torkas. Osthuvudena placeras platt i speciella lådor. Det rekommenderas inte att placera huvudena ände mot ände, eftersom detta ökar chanserna att de kommer att deformeras eller spricka under transporten.
Vilka förändringar kan inträffa under processen?
Vid lagring av ostar som kräver lång mognadstid, efter leverans till försäljningsstället, kan produkten mogna inom flera dagar. Detta kommer att ha en positiv effekt på smak och arom.
Under hela lagringstiden sker ett antal biokemiska processer i ostdeg. Om de först har en positiv effekt på smaken och aromen, leder de i framtiden till en minskning av produktens kvalitet.
Förutom, vid låg luftfuktighet går osten snabbt ner i vikt. Samtidigt kommer dess hårdhet att öka avsevärt.
Slutsats
Egenskaperna för ostlagring beror på dess typ. Den temperatur och luftfuktighet som krävs för produkten bör bibehållas. Ost måste förvaras i ett väl ventilerat utrymme. Dessutom är det viktigt att skydda osten från andra produkter för att undvika att den blir mättad med främmande lukter.